miércoles, 31 de octubre de 2012

Té puro versus Té aromatizado




Desde que comencé en el mundo profesional del té conozco dos bandos. Los puristas y los no puristas.

Vamos a tratar de despejar dudas con respecto a este tema.

En los tés e infusiones los consumidores occidentales y no los orientales, suelen decantarse por aquellos que traen aromas añadidos; florecitas, pétalos, trozos de frutas, especias, aromas artificiales y un largo etcétera de cosas.

En Hamburgo Alemania, el mercado del té más grande en occidente, es donde se trabaja a diario para conseguir dichas mezclas. Ahí llegan las cosechas enteras de oriente para ser subastadas y que luego serán procesadas por diversas firmas internacionales.

Para muchos consumidores que no lo saben, aquellos tés e infusiones que no cumplen un alto grado de calidad organoléptico luego de una exhaustiva cata a la que son procesados, pasan a ser mezclados con dichos elementos. Por el contrario aquellos tés o infusiones que son de alta calidad se los comercializa puros. Pensar que un té o infusión aromatizado es de calidad, es como creer que un estupendo vino gran reserva está detrás de una rica sangría que acabamos de beber!

En el mundo del té y las infusiones nada se descarta, se utiliza hasta lo que queda en el fondo de los Tea Chest (cajas de madera donde vienen los tés de origen). Lo que se conoce como el grado Dust “polvo” es lo que generalmente termina en la mayoría de las famosas bolsitas o saquitos de té comerciales o se utiliza para hacer refrescos de té.

Últimamente, los hábitos de consumo para mejorar nuestra salud en el día a día y la moda de lo natural, está haciendo que muchas personas busquen en el té y las infusiones un elixir para mantenerse sanamente en forma, sin saber en muchos casos que tomar una infusión con aromas y agregados artificiales no les está ayudando tanto como ellos esperaban. En muchas empresas del mundo del té y las infusiones ya aclaran en sus mezclas, cuales llevan aromas añadidos y cuales no; cuales llevan trozos de elementos naturales (canela, vainilla, frutos secos o deshidratados, etc) y cuales no.

La pregunta es: ¿Por qué preferimos un té o infusión aromatizado a uno puro?

Se me ocurren muchas respuestas:

Respuesta 1: Desconocimiento. Hay muchas variedades de tés e infusiones puras que tienen notas a frutas, flores, especias, frutos secos y un largo etcétera. Como en un buen vino, se pueden encontrar esas notas sin necesidad de agregarle nada, es cuestión de informarse en la tienda donde lo compramos para saber cual es el que más nos gustará.

Respuesta 2: Mala preparación. Suelo encontrarme con amigos que repelen cualquier infusión o té porque les sabe mal. Pero si les preparo uno con mucho mimo, les encanta! Hervir el agua, pasarse de tiempos de infusión, la calidad del agua y otros tantos errores los llevan a despreciarlo. Los remito a mi post de “Consejos para la hora del té

Respuesta 3: Nuestra memoria olfativa-gustativa. Para muchos es más agradable, y eso las empresas también lo saben, que preferimos que nos den servido en bandeja de plata nuestros gustos a nuestros sentidos. Si nos gustan los sabores de vainilla, canela, frutas exóticas, chocolate, menta, etc. más placentero será el tomarlo. A ningún bodeguero se le ha ocurrido agregar estos ingredientes a sus vinos para ser más comerciales, pero tiempo al tiempo!

Les invito entonces a descubrir los tés e infusiones puros. Por pedido de muchos amigos y conocidos próximamente comenzaré nuevamente con catas para el público en general. También les animo a realizar sus propias mezclas en casa con elementos naturales. No hace falta ser purista ni entendido en la materia. Simplemente tener ganas de mimar los sentidos!

lunes, 1 de octubre de 2012

Chocolate. Placer de los dioses


“Decirme quien no cae en el secreto placer que esconde un trozo de chocolate. Nueve de cada diez personas les gusta. La décima persona miente” Anónimo

No voy a generalizar sobre este goloso y adictivo producto, si decir al menos que no tengo conocidos que no aprecien este alimento destinado a los dioses Mayas. Un gran mimo a nuestros sentidos.

El cacao, es la materia prima para lo que conocemos por chocolate. Se extrae de las semillas de las bayas de un árbol llamado “Theobroma cacao” originario de América central y tan antiguo su uso como el imperio Maya. 

Existen dos variedades de esta planta y un híbrido:

La variedad Criollo o nativo: es el “Cacao” en mayúsculas, de gran calidad, suave aroma y bajo contenido tánico. Lo malo es que produce pocas bayas y la planta es muy delicada para su conservación y cultivo. Se utiliza para la creación de los chocolates más finos. Alcanza entre el 1 y 5% de la producción mundial.
La variedad Forastero: produce un cacao normalito, poco aromático y con alto contenido tánico. Debido a esto las semillas son tostadas para su proceso mucho más que las del Criollo. De ahí ese sabor y aroma a quemado de la mayoría de los chocolates. Su producción mundial ronda el 80 y 90%
La variedad Trinitario: es una variedad híbrida entre el Criollo y el Forastero. De intenso aroma y persistente sabor. Su producción mundial se encuentra entre un 10 y 15%.

Para la elaboración del preciado cacao de modo artesanal, se extraen las semillas de la baya y se las coloca en pilas cónicas sobre hojas de plátano que también las cubren y se exponen al sol. Comienza un proceso de fermentación de los azúcares de la pulpa que rodea las semillas por efecto de las levaduras y bacterias presentes en el ambiente. Esta fermentación alcohólica genera calor y logra bajar la astringencia y amargor, a su vez que comienza a apreciarse los aromas primarios del cacao, tornándose marrón la cascarilla que rodea la semilla e hincharse esta.
Luego de un secado y tostado al que son sometidas las semillas al sol o artificialmente, se procede a su descascarillado y posterior prensado de donde se extrae una parte sólida llamada cacao seco y por otra la que se conoce como manteca de cacao.

El cacao en el chocolate no siempre es de la misma variedad y zona. Los fabricantes, prefieren por precio y calidad hacer mezclas de las mismas, generalmente el Trinitario y el Forastero. Del Criollo 100% es muy poco probable conseguir chocolates.

Para su elaboración se combina parte del cacao seco, con manteca de cacao, azúcar, vainilla y otras especias. Cuanto más cacao seco tenga, mayor calidad pero también mayor amargor.
Eso da por resultado, chocolates que indican su porcentaje de cacao seco en su envase. Mis preferidos los de 70 a 85%.
Para el chocolate blanco se utiliza principalmente manteca de cacao, azúcar y leche, no lleva parte de cacao seco.
El chocolate con leche es el que menos cantidad de cacao seco lleva. Máximo un 25%. El resto es leche en polvo, sueros, manteca de cacao y Lecitina.

Con la cascarilla que se retiró de las semillas es muy común encontrar mezclas de té, infusiones o alimentos en general que dan ese toque perfumado y de sabor a cacao sin tenerlo en absoluto. Es lo que se conoce como “Cocoa”.

Animo a probar diferentes tipos, encontrarán muchas notas y un amplio rango de sabores y aromas. Leer bien los ingredientes, ya que muchos utilizan esencias artificiales para potenciar su sabor y aroma.

En Madrid, más precisamente en Alcalá de Henares, existe a mi entender, uno de las mejores marcas de chocolate. No hago publicidad, lo saben, pero esta empresa familiar no tiene nada que envidiar a los chocolates belgas o suizos. Se atreven con chocolates combinados con flor de sal de Mallorca, lavanda, pimienta rosa, chili, café e incluso con aceite de oliva.

El chocolate complementa estupendamente también con quesos y vinos, poca gente lo sabe. Hacer la prueba. Los vinos también son ideales para maridar con chocolate. Desde aquellos tintos con toques tánicos y barrica hasta los blancos cítricos pasando por los amontillados. Al chocolate le va desde un Tempranillo de crianza hasta un Verdejo. Dependerá de la clase de chocolate. (Recuerdo aún un chocolate al 70% con hojas de menta armonizado con una copa de Godello y me veo babeando como Homer Simpson)

También las infusiones complementan con el chocolate. No por nada en muchas cafeterías nos colocan una pequeña tableta junto con nuestro café o té.

Espero haber ayudado a reconocer cuales son y que tipos de chocolate encontraremos en el mercado. Tomarse un momento para mimarse con este placer para nuestros sentidos en esta época de frío que empieza. El chocolate nos aportará esa energía que precisamos y una gran dosis de optimismo, que buena falta nos hace en estos tiempos ¿No?